刘阿姨将肉一分为二。一块细细剁，与冬瓜慢炖成清汤肉丸，撒些许盐。另一份裹粉下锅，炸至金黄酥脆，再淋酱汁，香气四溢。饭桌上，清淡的肉丸汤递给老伴，红亮的排骨夹进孙子碗中。

 　　吃肉如何兼顾美味与营养？像刘阿姨家这样有吃肉困扰的，不在少数。

 　　肉类是优质蛋白质的重要来源，其所含的人体必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅容易吸收，还能提供锌、铁等微量元素。但也有人觉得肉类脂肪多、热量高，过量摄入，容易诱发肥胖、脂肪肝及代谢综合征等疾病，增加心血管病等慢病风险。如何吃肉才健康？

 　　四川大学华西医院临床营养科副主任营养师于凤梅认为，应从用量、种类、烹饪方式等角度入手，科学合理吃肉。

 　　首先，控制摄入总量。如果是畜禽肉或水产类，成人每天的摄入量为40—75克，相当于三四片手掌大小的薄肉片或五六只虾。

 　　其次，合理搭配品种。白肉红肉搭配吃，以脂肪含量相对更低的白肉为主，如鱼虾、鸡肉等。少吃火腿、腊肉、培根等加工肉类，建议每周不要超过一次。蔬菜水果配合肉类食用，不仅可以补充膳食纤维、维生素，还能避免热量超标。

 　　第三，选择适当烹饪方法。可以通过去脂处理降低热量，禽肉去皮、猪肉选里脊、牛肉选腱子肉等低脂部位。要优先选择蒸、煮、烩、拌等烹饪方法，避免因重油重盐增加脂肪、热量摄入。

 　　不同种类的肉，如何食用更健康？

 　　“火腿、腊肉等高盐高脂加工肉制品，可水煮5分钟后再烹饪，减少亚硝酸盐，并搭配青椒、西蓝花、猕猴桃等高维生素C食物一同食用。”四川大学华西医院临床营养科营养师周钿苑介绍，富含多不饱和脂肪酸的鱼肉可以降低心血管疾病风险，容易消化吸收，建议清淡烹饪，少用油炸；鸡肉低脂高蛋白，是健身增肌的优选，建议去皮食用，清蒸、水煮、炖汤为佳；猪肉富含血红素铁和优质蛋白质，但饱和脂肪酸较高，建议优先选择里脊、后腿瘦肉，烹饪前剔除白色脂肪层。

 　　不同人群吃肉也有讲究。周钿苑给出如下建议：

 　　老年人蛋白质合成能力下降，消化功能也会减弱，一般建议优选鱼肉等易消化肉类，每天摄入100—150克，分两餐食用，并搭配富含维生素C的蔬菜，促进铁吸收。

 　　儿童青少年生长发育需大量优质蛋白质、铁、锌等，建议红白肉搭配，少吃加工肉等。孕期需增加铁摄入，哺乳期则需额外每天增加优质蛋白质摄入，建议定期吃水产品，避免食用生肉、刺身，少吃动物肝脏。健身人群增肌需高生物价蛋白，运动后快速修复肌肉，可以多吃鸡胸肉，少吃高脂红肉。蛋白粉缺血红素铁，不能替代天然肉类。

 　　不同类型的慢病患者，适合食用的肉类也有区别。比如，对于高尿酸痛风患者，推荐多吃焯水白肉，少食浓肉汤、内脏、沙丁鱼等，可用鸡蛋代替；对于冠心病患者，建议多吃深海鱼肉，不吃肥肉、动物皮等。（游仪）